Stevia o "hojas de miel"

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En tiempos inmemoriales, cuando América aún no había sido descubierta por Colón, los indios guaraníes inventaron una bebida maravillosa - mate, que también se llama té paraguayo. Para darle al mate un sabor dulce y un aroma inusualmente agradable, el guaraní agregó las hojas de una planta misteriosa, a la que llamaron "kaa-ehe", que significa "hierba dulce" u "hojas de miel". Dos o tres folletos pequeños fueron suficientes para hacer una dulce taza de mate u otra bebida.

El nombre de la misteriosa planta suena como el nombre de la princesa de ultramar: Stevia rebaudiana. Este es un pequeño arbusto del noreste de Paraguay y áreas relacionadas de Brasil. Las hojas de stevia son 10-15 veces más dulces que el azúcar regular. Los indios guardaban celosamente el secreto de la planta. Stevia se hizo conocida por los científicos solo en 1887, cuando fue "descubierta" por el naturalista sudamericano Antonio Bertoni. Como director del Colegio de Agronomía en la capital de Paraguay, Asunción, se interesó en historias sobre una planta extraordinaria, de sabor dulce.

Después de obtener un montón de ramitas, Bertoni comenzó a trabajar, pero finalmente pudo determinar y describir la especie solo después de 12 años, después de haber recibido en 1903 un espécimen vivo como un regalo del sacerdote. Resultó que este es un nuevo representante del género Stevia; el pionero lo nombró por su amigo químico Dr. Ovid Rebaudi, quien ayudó a hacer el extracto, de modo que al final resultó ser Stevia rebaudiana Bertoni. Más tarde resultó que casi 300 especies de stevia están creciendo en América. Pero solo uno, Stevia rebaudiana, tiene un sabor dulce, este es su sello distintivo.

El secreto de la dulzura de esta planta es que contiene una sustancia compleja: el esteviósido, que es un glucósido. En 1931, fue distinguido por los químicos franceses M. Bridel y R. Lyavey. Su composición incluye glucosa, sacarosa, esteviol y otros compuestos relacionados. El esteviósido es el producto natural más dulce encontrado hasta ahora. En su forma pura, es 300 veces más dulce que el azúcar. Sin contenido calórico y otras propiedades negativas del azúcar, el esteviósido es su sustituto ideal tanto para las personas sanas como para las que padecen diabetes, obesidad y otros trastornos metabólicos.

Los estudios también han demostrado que esta planta no causa fermentación, no contribuye a la formación de placa en los dientes o bacterias que causan caries dental, y tampoco afecta negativamente a los animales que se utilizaron en experimentos durante estudios de laboratorio. Las sustancias beneficiosas de la planta no se descomponen durante el calentamiento, lo cual es importante para las personas que usan principalmente productos sublimados y tratados con calor, etc.

A mediados de 2004, los expertos de la OMS también aprobaron temporalmente la stevia como suplemento dietético con una ingesta diaria permitida de glucósidos de hasta 2 mg / kg. En términos de azúcar, esto está lejos de ser una bolsa: para la persona promedio 40 g por día.

Stevia es una planta perenne de la familia Astrov. En la naturaleza, alcanza una altura de 60-80 cm, mientras que los cultivares - 90 cm. El arbusto de stevia es altamente ramificado, las hojas son simples con un arreglo de pares. Las flores son blancas, pequeñas. El sistema radicular es fibroso, bien desarrollado. Actualmente, la cantidad de stevia en la naturaleza ha disminuido ligeramente debido al aumento de la recolección de hojas, el pastoreo y también debido a la exportación de algunas plantas para el cultivo en plantaciones cultivadas.

Stevia crece principalmente en arenas ácidas estériles o en limo, que se encuentra en una franja a lo largo del borde de los pantanos. Esto sugiere que puede adaptarse a diversas condiciones del suelo. La stevia se encuentra en áreas con un clima subtropical moderadamente húmedo en el rango de temperatura de -6 a 43 ° C. La temperatura óptima para el crecimiento de la stevia es de 22-28 ° C. La precipitación local es bastante alta, por lo que el suelo está constantemente húmedo, pero sin inundaciones prolongadas.

En la naturaleza, la stevia se propaga por semilla, separando rosetas de hojas o enraizando ramas rotas que se pegaron accidentalmente en el suelo o fueron pisoteadas por el ganado. Los brotes de Stevia aparecen a principios de la primavera, y al final del verano alcanza su pleno desarrollo y se desvanece rápidamente. Se descubrió que la duración de la luz del día afecta el crecimiento y el desarrollo de la stevia. Los días cortos promueven la floración y la formación de semillas. La temporada de floración en Paraguay es de enero a marzo, que corresponde al período de julio a septiembre en nuestro hemisferio. Los días más largos favorecen el crecimiento de nuevas ramas y hojas y, en consecuencia, aumentan el rendimiento de los glucósidos dulces.

Debido a su plasticidad, la stevia se cultiva con éxito en muchas partes del mundo: en América del Sur, Japón (desde 1970), China (desde 1984), Corea, Gran Bretaña, Israel y otros. El uso comercial de la stevia en Japón ha estado en curso desde 1977, se usa en productos alimenticios, refrescos y en forma de mesa, el 40% de todo el mercado de stevia recae en Japón, más que en cualquier otro lugar. Stevia apareció en Rusia gracias al académico N.I. Vavilov, quien lo trajo a Rusia desde una expedición a América Latina en 1934.

Las muestras de especies de plantas traídas por él se almacenan en el Instituto de Producción Vegetal de toda Rusia. En cultivo, las plantas de stevia no pueden desarrollarse bien en presencia de malezas y necesitan desherbarlas regularmente. También se prefiere un aterrizaje denso para evitar daños por lluvia y viento en áreas desprotegidas. Las plantas plantadas cerca se apoyan y se protegen entre sí. Stevia necesita un suelo constantemente humedecido, no tolera la sequía, pero el estancamiento de la humedad es perjudicial.

Los cultivos se cosechan al comienzo de la floración, cuando la mayor masa de hojas y el contenido máximo de esteviósido. El rendimiento de esteviósido de las hojas de stevia cultivada es generalmente del 6-12%. ¡En condiciones óptimas, un cultivo de stevia de centésimas puede reemplazar 700 kg de azúcar de mesa!

En la banda media, la stevia no pasa el invierno y se cultiva anualmente, mediante plántulas. Las semillas se siembran para las plántulas en marzo-abril (antes, si usa la luz de fondo) en suelo ligero, sin sembrar. Tapa superior con vidrio. Las plántulas se plantan en campo abierto cuando pasa la amenaza de las heladas primaverales (a fines de mayo - principios de junio). La distancia entre las plantas es de 25-30 cm. La ubicación para plantar stevia debe seleccionarse solar, protegida de los vientos fríos del norte. El suelo es preferiblemente ligero, suelto, nutritivo, el encalado está contraindicado.

La floración ocurre 16-18 semanas después de la siembra. El uso de invernaderos e invernaderos aumenta el rendimiento. Si lo desea, la stevia se puede cultivar como una planta perenne. En este caso, el rizoma se desenterra durante el invierno y se almacena en una habitación fresca, cubierta de tierra. En primavera, la planta se planta en campo abierto por completo o se usa para esquejes. Numerosos estudios han demostrado que la stevia es un producto natural seguro. Actualmente, su venta está permitida en casi todos los países. El uso de la stevia por los indios guaraníes durante siglos también es un fuerte argumento a favor de su seguridad.

Además, los últimos cuarenta años, la stevia y el esteviósido se consumen ampliamente en grandes cantidades en todo el mundo. Sin embargo, durante este tiempo no se ha observado un solo caso de sus efectos adversos en humanos. De esta manera, la stevia se compara favorablemente con los edulcorantes artificiales, cuyo uso a menudo conduce a efectos secundarios peligrosos.

Las propiedades de la stevia no se deterioran cuando se calientan, por lo que puede estar presente en todos los platos sometidos a tratamiento térmico. En la cocina, se utilizan tanto hojas frescas de stevia como productos de su procesamiento (producción industrial o hecha en casa).

Hojas frescas. Los brotes se cortan al comienzo de la floración. Sin embargo, se puede arrancar una pequeña cantidad de hojas para uso fresco durante la temporada de crecimiento. Se utilizan, por ejemplo, para endulzar bebidas o decorar postres.

Hojas secas. Las hojas de stevia se separan de las ramas y se secan de la manera habitual. Si mueles las hojas secas en un mortero o en un molinillo de café, obtienes un polvo de stevia verde, que es aproximadamente 10 veces más dulce que el azúcar. 1.5-2 cucharadas. l polvo reemplace 1 taza (vaso) de azúcar regular.

Extracto de stevia. Sale a la venta en forma de un polvo blanco, 85-95% que consiste en esteviósido. Es 200-300 veces más dulce que el azúcar. 0.25 partes del extracto reemplazan 1 taza de azúcar. El extracto se obtiene por extracción con agua, decoloración y purificación utilizando resinas de intercambio iónico o agentes precipitantes. El extracto de stevia se puede preparar solo, pero estará menos concentrado y se debe agregar más al preparar platos que el extracto industrial. Al mismo tiempo, oriéntate a tu gusto.

Preparación del extracto.. Vierta hojas enteras de stevia o polvo verde con alcohol comestible puro (también puede usar vodka o brandy) y déjelo por 24 horas. Luego filtre el líquido de las hojas o el polvo. El contenido de alcohol puede reducirse calentando el extracto a fuego muy bajo (no hierva), permitiendo que se evapore el vapor del vino. Se puede preparar un extracto completo de esta manera, pero los glucósidos dulces no se extraen tan completamente como el alcohol. El extracto líquido, tanto acuoso como alcohólico, puede evaporarse y concentrarse en almíbar.